„Gyermek voltam, meg is vénhedtem, de nem láttam, hogy elhagyottá lett volna az igaz, a magzatja pedig kenyérkéregetővé.” (Zsolt 37,25)

 

„A mi mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma.” (Mt 6,11)

 

Mindkét ige, amit mottóul választottam, úgy szól a kenyérről mint a létfenntartás legfontosabb eleméről. Ma talán meg sem említenénk a kenyeret az életben maradáshoz szükséges alapélelmiszerek között. Táplálkozási szokásaink változtak, egyre többször halljuk: együnk kevesebbet belőle, a sok kenyér hizlal, nem egészséges. Pedig a kenyér és a kenyérféleségek ma is értékrendünk jelentős részét kell hogy képezzék.

A helyes táplálkozással foglalkozó szakemberek szerint a napi energia-bevitel során a tápanyagok megfelelő aránya a következő: fehérjék 12–15%, zsírok legfeljebb 30%, szénhidrátok 55–58%. Legjelentősebb szénhidrátforrásaink a gabonaneműek (pl. a rizs), a kenyér és a sütőipari termékek, valamint a burgonya. Az állati eredetű élelmiszerek nem tartalmaznak számottevő mennyiségben szénhidrátot.

Az emberiség története során ezeket az arányokat aligha tartották be: a szegényebbeknek nem állt módjukban így étkezni, aki pedig megtehette volna, az inkább energiában gazdagabb táplálékokat vett magához. Mégis a kenyér és a kenyérféleségek kitüntetett szerepet játszottak az emberiség táplálkozástörténetében.

 

A kenyér története

 

A Krisztus előtti hetedik vagy hatodik évezredben, a csiszolatlan kőkorszakban jelent meg a földművelés, ezzel együtt a termesztett gabonafélék. A századok előrehaladtával a gabona egyre inkább alapélelmiszerré vált. Akkoriban még nem tudták jól elkészíteni, ezért az emberek más ennivaló hiányában egyre nagyobb számban rákényszerültek a nyers, főtt, gyakran ízetlen, mindig egyhangú, erjesztett vagy nem erjesztett növényi táplálékra – pépek, levesek, kenyérfélék – fogyasztására.

A csiszolt kőkorszaki ember étrendjében a kenyér kövön sült lepény formájában volt jelen, melynek őse a lisztpempő. A tiszta búzadarából készült pogácsa tésztáját összegyúrták, majd kifőzték, végül kisütötték. Az egyiptomiak már kölest, árpát, búzát is termesztettek. A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, és a kovásszal kelesztett kenyérhez sült halat, hagymát, datolyát ettek.

A görögök mindenkor szívesen fogyasztották a kovász nélküli pogácsát, de még hetvenkét féle különböző kenyeret ismertek azon kívül.

A római korban a lakosság fő tápláléka a sós vízben főzött különféle (árpa-, köles-, búza, tönkölydara) kása volt, ezenkívül sokféle kenyeret is készítettek, leginkább lepénykenyereket, kölesből és búzából, daralisztből, fehérlisztből, különböző ízesítéssel, változatos formában. Krisztus ebben az időszakban beszélt a körülötte élőknek a „mindennapi kenyérről”. Akkoriban az emberek nagy többségének a kenyér a mindennapi betevőt jelentette, az képezte az étkezések alapját: akinek volt kenyere, úgy érezte, Isten gondoskodott róla. Zöldségekkel, gyümölcsökkel, néha húsokkal, és természetesen hallal egészült ki ez a kenyér alapú étrend, ahogy a Bibliából is értesülünk róla.

A középkori Európa egyik legfontosabb ételtípusa a leves volt: húsból, halból és zöldségekből vegyesen készítették. A fő eledel azonban továbbra is a kása maradt, melyet igen változatosan készítettek: használtak hozzá fűszereket és húst is.

A honfoglalást követően a magyar háztartásokban is elsősorban kásaétel készült a gabonafélékből és a hüvelyesekből. A népmesékből ismert hamuban sült pogácsa az eredetileg hamuban, parázsban sült pogácsa az eredetileg hamuban, parázsban sült lepénykenyeret jelentette. A lepénykenyerét alapanyaga bármilyen gabona lehetett, még kukorica is. Liszt, víz és só felhasználásával készítették, néhány milliméter vastagságúra, 15–35 centiméteres átmérőjűre kinyújtva, majd kisütötték.

Az erjesztett kenyér sütése a magyar köznépi háztartásban a késő középkor újdonsága, egyúttal a legjelentősebb ételkészítési újítás. Luxusélelmiszer volt, először csak a felső társadalmi rétegek táplálkozásában honosodott meg, a 11. században. A kéznépnél a 14. században terjedt el a kenyérsütés, a 15. században viszont nagy ünnepeken már kalácsot is sütöttek, a kenyértészta finomabb változatát.

A kora újkorban a kenyeret főtt, meleg ételekhez, illetve kiegészítő étkezések alapjaként, szalonnával, hússal, tejtermékkel ették. És azt is mindenképpen meg kell említenünk, hogy a kenyér az ételsűrítés legfontosabb eszköze volt. A húsételeket kenyérszeleteken tálalták. A húslétől a száraz kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Ekkortájt a napi kétszeri étkezés az általános, délelőtt 10 és délután 5 óra körül.

A kor újkori Európában terjedt el a lazított belű, magas kenyér, melynek minősége függött a felhasznált gabonafajták fizikai és kémiai tulajdonságaitól, illetve az erjesztő-anyag minőségétől. Sikérváz csak búzából képződik, ezt már a középkorban is tudták, akárcsak azt, hogy a búzán kívül csak rozslisztből süthető jó minőségű kenyér.

A házi kenyér erjesztő anyaga kovászmag volt, vagyis az előző sütésnél a kovászból vagy a bedagasztott, érett tésztából félretett, nyers tésztadarab, melynek alkalmazása különösen rozslisztnél eredményes. A kora újkorban a családinál nagyobb háztartásban kenyér helyett inkább kiosztható, kis (300–500 grammos) cipókat sütöttek. Ezt tették Kolozsvárott is, amikor a fejedelmek kíséretükkel együtt a városban időztek. Kétféle cipót különböztettek meg, fejér és abrak cipót. Ez utóbbi volt a gyengébb minőségű.

A magyar városokban sütött kenyerek igen híresek voltak, Bethlen Gábor, amikor 1617-ben Középlakon tartózkodott, többször is üzent levélben a kolozsváriaknak, és néhány „lágy, kolozsvári kenyeret” kért. Egy 18. századi angol utazó szerint a debreceni kenyereknek nincs párja a világon.

Ma a világ gazdagabbik részén a kenyérfélék óriási választéka áll a vásárlók rendelkezésére. Míg a 20. század második felében már csak nagyon kevés háznál sütöttek kenyeret, egyre inkább a pékek, illetve a kenyérgyárak vették át a háziasszonyoktól ezt a feladatot, napjainkban egy új trendnek lehetünk a szemtanúi: az otthoni kenyérsütésnek. Persze ma már nem kell kézzel gyúrni, keleszteni a kenyértésztát, ha otthon akarunk kenyeret sütni. Befűteni sem kell. Elektromos áram segítségével robotgép végez el helyettünk mindent. Ugyanakkor mindenki ízlésének megfelelő kenyeret készíthet: ízesítheti különböző magvakkal, fűszerekkel. (Már aki rendelkezik kenyérsütő géppel.)

 

Néhány szó a kásáról

 

A kenyér mellett a gabonafélék másik elkészítési módja a kása. Mióta gabonát termelnek, kását is készítenek. A kása szó egyaránt jelentette a hántolt, egész gabonaszemet és a nyersanyagot, illetve a belőlük készült, sűrű ételt. Az ókorban a lisztpépet is gyakran a kásaételekhez sorolták.

A kásaételeket már az etruszkok is fogyasztották, a rómaiak pulsnak nevezték a leggyakrabban fogyasztott köleskását. A kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, zabot használták, majd később, a 15. századtól a hajdinát, a 17. századtól a kukoricát, majd pedig a rizst. A köles- és árpakása minden társadalmi réteg rendelkezésére állt. A várkatonaságot naponta akár kétszer is ezzel lakatták jól.

A kását a középosztály (nemesek, polgárok) is ette. Az ő asztalukon idővel a főtt tészták kerültek a kásafélék helyére. A magasabb társadalmi rétegek étrendjében szerepelt a tejben főtt ludaskása is. A kása fogyasztásáról a 18. században szoktak le az előkelőségek, ekkortól váltak tájjellegűvé az új kásaformák, mint például a kukoricakása és a daráltkása (a sterc, a dödölle). A zabból grumelt, a skótoknál porridge-t vagyis skót-angol zabkását készítettek, míg Lengyelországban és Oroszországban a zúzott, pörkölt zabból rizskása módjára főztek kását. A tört pép típusú kukoricakása magyar nyelvterületen erdélyi-moldvai-bukovinai jellegzetesség, ezen kívül csak Erdély közvetlen kisugárzási területén terjedt el. Neve a régió központi területén: puliszka és szóalak-változatai, a peremeken: málé.

 

A kenyérgabonafélékről és pótlékaikról

 

Az újkor előtti időkben általában rozs- és búzaliszt, vagy búza- és zabliszt keverékéből sütöttek kenyeret, hiszen a búzát sehol sem termesztették önmagában. Sokfelé kölest is termesztettek, mert az akár húsz évig is eltartható. Az árpa a déli országokban a lovak tápláléka volt, északon viszont a zab és az árpa honosodott meg kenyérgabonaként már a népvándorlást követően. Az éhezők megmentője volt a klasszikus ókor óta folyamatosan importált rizs. Rizst egy idő után egész Itáliában termeltek, ám Európában mindig is csak kiegészítő táplálék maradt.

Élelmiszerbőséget soha nem eredményezett a kenyérgabonafélék termesztése, nagy éhínségek idején még Európában is hiány volt belőlük. A gabonatermelést nehezítették a gyenge hozamok, a katasztrófák. Az elvetett mag gyakran az ötszörösét, néha még ennél is kevesebbet adott, ráadásul a hozamok csökkentek is a történelem folyamán.

Elsősorban főzelékfélékkel pótolták a hiányzó kenyérgabonaféléket, vagy nem gabonából (gesztenyéből, hajdinából) őrölt liszttel. A hajdina vagy a pohánka nem a pázsitfűfélék családjába tartozik, mint a többi gabona, hanem a keserűfűfélékhez. A száraz főzelékek, a lencse, a bab, a fekete- és fehér-, illetve a takarmányborsó, a csicseriborsó volt a mindenkori pótgabona, az olcsó fehérjeforrás.

A fehér kenyér sokáig ritkaság, valóságos fényűzés volt. 1750–1850 között következett be a fehérkenyér forradalma, a búza ekkor szorította ki a többi gabonaneműt. Ekkorra már áttértek a napi háromszori étkezési rend gyakorlatára.

Míg Európa táplálkozástörténetét a búza határozta meg, addig Ázsiáét a pázsitfűfélék családjába tartozó rizs. A vízben főtt rizs Kínában ma annyira mindennapi táplálék, mint Nyugaton a kenyér. A rizs nem 50–70 százalékban táplálja művelőit, mint a gabona, hanem akár 80–90 százalékban is, hántolatlan állapotban pedig jobban eltartható, mint a búza.

A rizst csak kb. Kr. e. 2000 óta ismeri az emberiség. Ekkortájt kezdték el Indiában az árasztásos rizstermelést, ami csak lassan terjedt át Dél-Kínára. A gyorsan érő rizsfajták a Han-dinasztia korában, vagyis a mi keresztes hadjárataink idején terjedtek el. (Japánban ezt elősegítette a rizscséplésre szolgáló faszerszám feltalálása, illetve a bőségesebb termést hozó trágyaféleségek forgalomba hozatala.) A rizsföldeken kívül a ­„szántóföldeken” egy három növényt forgató úgynevezett trikulturális vetésforgó rendszerben gyakran szerepelt együtt az árpa, a hajdina, és a répa.

Az inka, a maja, az aszték, azaz az amerikai mezőgazdasági kultúrák alapja, fél vagy egész civilizációk fenntartója a kukorica volt. A vadkukorica 7000 éves, Mexikó az őshazája. Mexikó száraz övezeteiben is 70–80-szorosát hozta az elültetett szem, arról nem is beszélve, hogy a kukoricaföldek megművelése évente mindössze ötven munkanapot kíván. A kukorica mellett ma is a szárított burgonya, valamint a kokalevél a tápláléka az Andok hegységeiben élőknek. A kukoricával csak az a gond, hogy nem terem meg mindenütt.

Az Amerikában őshonos kukorica nagyon későre, csak a 18. században terjedt el Európában. Igen sok nevet kapott. Legáltalánosabban törökbúzának hívták, de nevezték spanyol vagy rodoszi búzának is, a törököknél meg éppen a „keresztyének búzája” névre hallgat. A kukorica termesztése mellett Európában is a magas terméshozam érve döntött, így lett a francia millasse, az olasz polenta és a román mămăliga tömegek táplálékává. A parasztok ezeken a vidékeken eladták a búzájukat, és a kukoricát ették.

A burgonya Amerikában, az Andok országaiban már Kr. e. a 2. évezredben megtalálható volt a magas helyeken, ahol nem termett meg a kukorica. De az még a kukoricánál is lassabban terjedt el a világon. Érdekes módon igazán sikeres mégiscsak Európa lett: Svájcban, Svédországban, Németországban.

 

Kenyérrel kapcsolatos vallási előírások és szokások

 

A böjt régente többnyire csak a valamitől való tartózkodást jelentette, az étkezések számát és mennyiségét nem korlátozták a vallási előírások. A tiltások pedig csak az állati eredetű élelmiszerek fogyasztására vonatkoztak. A kenyér kiemelkedő fontosságú keresztyén szimbólum, lévén hogy az egyik legfontosabb étel a keresztyén világban: a kenyér böjtös ételnek számított, nem vonatkozott rá tiltás. A húsvéti kalács azonban csak a böjt befejezésének ünneplésére készült el, és készül ma is. Magyarországon régen az volt a szokás, hogy a karácsony asztalra helyezett kenyeret csak újévkor kezdték meg. Új házba egész kenyérrel költöztek, az új asszonyt is egész kenyérrel fogadták. Ha a koldus vagy a szegény kenyeret kért, nem volt szabad tőle megtagadni.

A Pészáhkor, vagyis az Egyiptomból való kivonulás emlékünnepén a zsidóknak az ünnep előkészületeként el kell távolítaniuk a lakásból minden erjedésre, kovászosodásra hajlamos élelmiszert. Az egész évben használt edények helyett előveszik a pészáhi edényeket. Az áldozati bárány mellett ma is elkészítik a kovásztalan kenyeret, és különféle macesz őrleményeket fogyasztanak. A harmadik zarándok ünnep, a Szukkot, a sátrak ünnepe aratási és szüreti ünnep volt, később alakult át a pusztai vándorlás emlékünnepévé.

Az iszlám nagyböjt, a Ramadán idején a muzulmán hívők napkeltétől napnyugtáig nemhogy kenyeret, de még vizet sem vihetnek be a szervezetükbe (esténként viszont annyit esznek-isznak, amennyi beléjük fér, hogy bírják a másnapi éhezést).

Ma egyre többen írnak – táplálkozástudományi szakértők is – a böjtről, mégpedig elismerőleg (lásd pl. léböjt kúrák). Kiderült, hogy a régi körök embereinek táplálkozási szokásai nem is voltak annyira helytelenek. A barna vagy a fekete kenyér egészségesebb, mint a fehér kenyér. A régiek sok kenyeret fogyasztottak, igaz, hogy ők nem ettek annyi kalóriát – például édességben –, mint a mai ember.

A pénteki böjtöt még ma is sokan tartják a Kárpát-medencében, protestánsok és katolikusok egyaránt. Ilyenkor inkább tésztaféleségeket eszünk húsételek helyett. A lelki megtisztulás jelképe is a böjt, melynek biztos és állandó élelmiszere a kenyér. Részesítsük mi is újra nagy becsben a kenyeret, melynek történetét legalább részben igyekeztem bemutatni!

 

(Kis Tükör, 2007. július–augusztus)